Gıda atıklarını lezzetli ve kullanışlı hale getiren antik bir teknik, modern biyoteknolojiyle yeniden keşfediliyor.
Stanford Üniversitesi’ndeki laboratuvarında çalışan biyomühendis Vayu Hill-Maini, mantar fermantasyonu kullanarak gıda atıklarından yeni bir peynir — ya da en azından peynir tadında bir ürün — elde etti.
“Son zamanlarda keşfettiğimiz en şaşırtıcı şeylerden biri, atık maddelere birkaç bileşen ekleyip mantar fermantasyonuyla bunun Pecorino veya Parmigiano tadında lezzetli bir peynire dönüştürülebilmesiydi,” diyor Hill-Maini.
Fermantasyon, organizmaların nişasta veya şeker gibi karbonhidratları oksijen kullanmadan alkol gibi maddelere dönüştürdüği biyolojik bir süreçtir. En bilinen fermantasyon örnekleri ekmek yapımı ve bira üretimidir; bu süreçlerde maya şekeri etanol ve karbondioksite ayırır.
Ancak fermantasyonu besleyen yalnızca buğday unu veya arpa değildir. Biyolojide bu fermantasyona katılan maddeler substrat olarak adlandırılır ve çok çeşitli kaynaklardan gelebilir.
Son teknoloji biyoteknoloji araçlarıyla şirketler, gıda endüstrisinin tümüyle atıldığı ya da çok az değer taşıdığı yan ürünlerini fermantasyonla değerli ürünlere dönüştürüyor.
İngiltere merkezli Fermtech, normalde atılan kabuğu dışı kakao kabuklarını fermantasyon yoluyla kakao tozu alternatifine çeviriyor.
Fermtech CEO’su Andy Clayton, “Bir çantaya doldurulmuş kakao kabuklarını koklasanız, yoğun çikolatalı koku sizi büyüler,” diyor. Clayton, gıda endüstrisinin yan ürünlerinin yakılmak yerine mikroorganizmalar sert bitki parçaları sindirip insanlar için biyoyararlanılır hale getirirken lezzetleri koruyabileceğini belirtiyor.
Daha geniş bir substrat yelpazesi kullanmak paradan tasarruf sağlamanın yanı sıra çevreyi koruyabilir ve lezzet yelpazesini genişletebilir. “Biz bir nevi lezzet madencisiyiz,” diyor Clayton.
Örnek olarak bezelyeyi ele alalım. Bezelyenin yaklaşık dörtte biri proteinden oluşur ve bezelye proteini giderek popüler bir bitkisel protein kaynağı haline geldi. Peki bezelyenin geriye kalan dörtte üçü ne olacak?
İspanya merkezli MOA Foodtech CEO’su Bosco Emparanza’ya göre bu, “fermantasyon için mükemmel bir substrat oluşturuyor.”
Şirket, çevresel koşullar ve mevcut substratlar hakkında veri toplar ve gıda endüstrisine uygun mikroorganizmaların genomlarını sıralar. MOA, bu verilerle hangi substrat ve mikroorganizma kombinasyonlarının en iyi verimi sağlayacağını belirlemek için bir AI eğitti.
Emparanza, AI destekli fermantasyon tasarımının hızına hayran. “Şirketi kurduğumuzda haftada bir biyoproses geliştirebiliyorduk. Platformumuz şu anda saatte 300 biyoproses tasarlayabiliyor,” diyor.
Bu teknolojiyle MOA Foodtech, bezelye proteini endüstrisinde kalan nişasta ve lifin en iyi şekilde değerlendirileceği mikroorganizmaları keşfetti. Bu yan ürünler normalde çok düşük fiyatla hayvan yemi olarak satılıyor veya doğrudan atılıyordu. MOA Foodtech, bu yan ürünleri yeniden insan gıda zinciri için kullanmaya çalışıyor.
Almanya merkezli MicroHarvest, fermantasyon sürecini hızlandıran gizli bir yöntem geliştirdi. Şirket, Almanya’da genellikle tüketilmeyen melas gibi şeker endüstrisinin yan ürünlerini kullanıyor. Şeker endüstrisi bu yan ürünleri çiftçilere hayvan yemi olarak vermek yerine MicroHarvest, şeker üreticileri ve evcil hayvan gıda üreticileriyle işbirliği içinde bu yan akımları premium evcil hayvan gıdalarına dönüştürüyor.
MicroHarvest CEO’su ve kurucu ortağı Katelijne Bekers, Vegcat adlı kedi atıştırmalığının bitkisel proteinlerin acılığı olmadan umami tadına sahip olduğunu belirtiyor.
Singapur merkezli Mottainai Food Tech de Asya genelinde yaygın olarak bulunan ve besleyici ama yeterince değerlendirilmeyen alışılmadık malzemeleri kullanmayı amaçlıyor. Şirketin adı, israfı olan şeye duyulan pişmanlık ve saygı anlamına gelen Japonca “mottainai” sözcüğünden ilham alıyor.
Şirket, tofu ve soya sütü üretiminden sonra genellikle atılan o yağsız, çok yağsız — soy posası — bazlı “Jiro Meat” adlı bir et alternatifi üretti. Mottainai ayrıca yakın zamanda bitkisel bir ton balığı projesi başlattı. İstenmeyen lezzetleri en aza indirip umami veya tatlılık gibi arzu edilen lezzet bileşiklerini en üst düzeye çıkarmak için farklı mikroorganizmaların üzerinde denemeler yaptılar.
Singapur, bu tür gıda deneyleri için destekleyici bir ortama sahip. Mottainai Food Tech kurucu ortağı Daryl Pek, “Beş yıl içinde fermantasyon platformumuz sayesinde geniş bir malzeme yelpazesine ulaşmayı umuyoruz,” diyor.
Stanford’a dönersek, Hill-Maini’nin laboratuvarında hassas fermantasyon üzerine çalışmalar yürütülüyor. Bu süreç, mantarlar gibi mikroorganizmaların fermantasyon sırasında belirli bir madde üretmesi için genetik olarak modifiye edilmesini içerir.
Hassas fermantasyon, bir gıdanın görünüsünü, kokusunu veya lezzetini etkin bir şekilde ayarlayabildiği gibi, sindirilebilirliğini de iyileştirebilir.
Hill-Maini, bazı atık ürünlerin insanların sindiremediği selüloz açısından zengin olduğunu, ancak mantarların büyürken selülozu parçalayıp proteine dönüştürebildiğini açıklıyor. Mantarlar, karmaşık molekülleri giderip daha sindirilebilir maddelere çeviren bir biyodönüşüm makinesi haline geliyor.
Hill-Maini, laboratuvarının çalışmalarının başkalarını gıda atıkları konusunda farklı düşünmeye teşvik ettiğine inanıyor. Ancak bu çalışmaların laboratorda kalmasını istemiyor. Potansiyel tüketicilerin beğenisini kazanmak için bir aşçı ve Ar-Ge mutfak inovasyon laboratuvarı bulunduruyor.
Yeni geliştirilen Pecorino benzeri peynir için laboratuvar Neurospora kullandı, ancak hangi atığın substrat olarak kullanıldığını açıklamadı — bu bilgi, çalışmalarını yayınlayana kadar sır olarak kalacak.
Ancak yeni “peynir” konusunda büyük heyecan taşıyor: “Rendeleyebilirsiniz, tuzlu, dokusu güzel, makarnaya eklenebilir. Fermantasyonun bunu lezzetli hale getirmesini görmek gerçekten harika.”
Yorum Yap